河北省普通专升本考试食品工艺学模拟试卷

河北省普通高等学校专升本考试食品工艺学模拟试卷
（考试时间：75 分钟）（总分：150 分）
说明：请在答题纸的相应位置上作答，在其它位置上作答的无效。

一、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
1、油脂氢化
2、顶隙
3、软饮料
4、均质
5、干制

二、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分。在每小题给出的四个备选项中，
选出一个正确的答案，并将所选项前的字母填写在答题纸的相应位置上。）
1、细菌素在肉制品加工中的作用 _____。
A、发色剂作用 B、发色助剂作用 C、防腐剂作用 D、着色剂作用
2、在 0～4℃的环境温度下，牛肉的解僵时间一般为_____ 。
A、3～4 小时 B、1～2 天 C、2～3 天 D、7～10 天
3、面条面团的调制过程中，应控制干面头的回机率不得超过_____ 。
A、15% B、20% C、10% D、30%
4、肌红蛋白（Mb）本身的颜色是 _____。
A、鲜红色 B、紫红色 C、褐色 D、绿色。
5、下列物质可作为无糖食品的甜味剂使用的是_____ 。
A、蔗糖 B、木糖醇 C、蜂蜜 D、细砂糖
6、果蔬加工过程中，常采用碱液去皮，所使用的碱主要是____ 。
A、氢氧化钾 B、碳酸氢钠 C、氢氧化钠 D、柠檬酸
7、硝酸盐在肉制品加工中的作用_____ 。
A、发色剂作用 B、抗氧化剂作用 C、防腐剂作用 D、发色助剂作用
8、若面粉的湿面筋含量为 30%，则面粉的面筋蛋白含量为_____ 。
A．5% B．10% C．15% D．30%
9、引起果蔬涩味的主要物质是_____ 。
A、原果胶 B、皂苷 C、黄酮类物质 D、单宁
10、小麦面粉中所含蛋白质中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋
白质总量的_____ 。
A、20% B、40% C、50% D、80%

三、填空题（本大题共 8 小题，每空 2 分，共 50 分。请将答案填写在答题纸的相应位置上。）
1．肉制品加工中常用的发色剂有____ 和 ______。
2．罐头杀菌时若采用加压杀菌，冷却时就要采用 _____，原因是_____ 。
3．小麦面粉中所含蛋白质有_____ 、_______ 、_______ 、_________ 等。
4．肌肉组织包括______ 、______ 和 _______。
5．小麦清理流程一般包括__________ 、_________ 、__________ 和____________ 四个阶段。
6．果蔬原料干制过程可分为两个阶段，即______ 和______ 。
7．生产澄清型果蔬汁时，常用的澄清方法有_____ 、_____ 、______ 、______ 、______和 _______。
8．压榨制油过程中______ 、_______ 和______ 是压榨法制油的三要素。

四、简答题（本大题共 4 小题，共 40 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
1．何为排气？罐制食品加工中排气的作用有哪些？（13 分）
2．腌肉中使用亚硝酸盐的作用（8 分）
3．面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？（9 分）
4．简述腌制过程中食盐的防腐保藏原理。（10 分）

五、论述题（本大题共 1 小题，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
详述罐头食品贮藏期间劣变的类型及原因。（20 分）

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